(轉載2006.06.12 中國時報 作者: 阿基師)
功夫靠磨練,做菜靠經驗。了解廚房裡的小絕招
1煎魚如何不沾鍋?
2巧妙切出無籽西瓜肉
3快速去除湯內浮油
4處理山藥不黏手不變黑
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1煎魚如何不沾鍋?
用具:廚房紙巾、雞蛋
作法:
1.將紙巾摺成四等分。在紙巾中間倒入適量的食用油,然後把油塗在乾鍋裡。
2.將火關小。把蛋汁塗滿魚身正反面。薄薄一層就好。
3.一手持魚頭,一手持魚尾,以垂直角度將魚輕輕放入鍋中。
4.將火轉大些,約過2分鐘,用鏟子翻面。蓋上鍋蓋,用溫火把魚慢慢燜熟。
【阿基師說分明】
★鍋裡薄薄一層油,不濺油,不燙傷玉手。
★油愈少、水分愈少,水分蒸發得愈快,煎得愈安心
★蛋汁遇熱,溫度漸高,顏色愈來愈漂亮。這時
★用小火燜熟的煎魚,甜分完整不流失,皮香肉嫩
★絕勿一手捉起魚尾巴,就從鍋邊「滑」入鍋或「丟
2巧妙切出無籽西瓜肉
作法:
1.將小玉西瓜對剖。
2.先把蒂頭切掉。底部也要切掉一些,西瓜才會立得比較穩。
3.找出外皮上一條條深綠色和淺綠色相間的紋路。深綠色條紋是西瓜籽的所在,淺綠色部位是沒有籽的瓜肉。
4.往深綠色紋路邊線切下去,再一刀切出淺綠色部位,就是黃澄澄的無籽西瓜肉了。
【阿基師說分明】
★小玉西瓜蒂頭愈小愈可愛,瓜肉才會綿細好吃
★西瓜皮上的紋路與紋路中間,要愈窄愈好。如果寬距較大
★西瓜籽一排排很有規律,它的位置就在外皮深綠色紋路的正
3快速去除湯內浮油
用具:乾淨的大紗布、冰塊
作法:
1.準備一塊乾淨的大紗布。在紗布上面放進適量的冰塊。
2.把紗布連同冰塊捲起來。紗布兩頭要用手捲緊。
3.兩手拿著紗布綁好的冰塊,順著湯上的浮油,輕輕畫過,油脂就會黏附在紗布上頭。
4.如果油過多,把紗布冰塊轉個面,用沒有被油附著皂那一面,重複上述動作再做一次
【阿基師說分明】
★利用動物油脂遇冷就會凝結的特性,用冰塊快速去除油脂
★紗布大小以能綁緊冰塊不鬆手為原則。也可用一般廚房用白
4處理山藥不黏手不變黑
用具:塑膠布丁匙、白醋
作法:
1.取一段山藥──拿一支塑膠湯匙在山藥表皮畫一圈,用手折斷。
2.將山藥的外皮洗乾淨後,放進熱水中汆燙,並加點白醋進去。
3.滾煮約5﹣6分鐘,見到山藥外圈熟了,內層還是白色帶生,即可撈出。
4.此時利用菜刀或削皮刀削山藥皮,就不會怕滑溜黏手,而且山藥也不會很快就變黑。切山藥時
【阿基師說分明】
★山藥因鐵質含量高,若用菜刀直接去切,接觸面會變黑
★醋本身是一個觸媒,它的酸性會改變鐵質,讓山藥不變黑
★熱水煮過的山藥,中間還是生的,可明顯看出顏色較白
★山藥屬於根莖類,是唯一可以拿來生吃的澱粉質
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